El Aceite

Extraído de diferentes tipos de semillas y utilizado como fuente de alimento desde épocas remotas, el aceite ha sido un producto de gran interés para la economía de los pueblos y objeto de activo comercio en todos los tiempos.

Los aceites comestibles son mezclas de sustancias grasas que se extraen de diferentes tipos de semillas, de la pulpa de algunos frutos y también de ciertos tejidos animales. No obstante, la aplicación de estos últimos en la alimentación humana es muy restringida y se utilizan más bien como aporte vitamínico y reconstituyente.

Los aceites se obtienen al prensar frutos y semillas ricos en contenido graso. Inicialmente se obtiene un jugo formado por aceite, agua y diversas impurezas. Estas últimas se eliminan por medio de distintos procedimientos, que reciben en general el nombre de clarificado y refinado, hasta conseguir el llamado aceite virgen, libre de partículas sólidas y otros elementos extraños.

Los aceites hidrogenados se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en grasa o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas.

Numerosos son los frutos y semillas de los que se extraen aceites usados en la alimentación, bien como ingrediente fundamental, como aliño o como elemento para cocinar. Entre ellos destacan, por la difusión de su empleo y la importancia de su producción, los de oliva, girasol, maíz, cacahuate o maní, soya o soja, sésamo o ajonjolí, coco y semilla de algodón. Es también notable, por su aporte vitamínico, el aceite de hígado de bacalao.

Uno de los aceites más utilizados, por ser ligero y fácil de conservar y por tener un sabor muy agradable, es el de girasol, obtenido de las semillas de esta planta. También goza de gran aceptación el que se extrae del germen del maíz, mediante prensado y posterior tratamiento con un disolvente adecuado.

El aceite bruto de maíz presenta un color amarillento, más o menos oscuro según el método de obtención, y es muy ácido, por lo que se purifica antes de su comercialización. Con él se elaboran diferentes tipos de margarinas.

En los países mediterráneos se emplea con profusión el aceite de oliva, ya apreciado por los griegos y los romanos, de color verdoso y notables cualidades culinarias.

Por su parte, el aceite de cacahuate, rico en ácido oleico, se produce a partir de semillas de dicha planta una vez limpias y descascarilladas. Es casi transparente y no sufre enranciamiento (oxidación) al contacto con el aire. Se utiliza en cocina y también para la preparación de margarinas.

Otro aceite cuyo consumo se ha incrementado en las ííltimas décadas es el derivado de la soya, que se extrae por prensado en caliente. Las tortas resultantes del proceso de fabricación se destinan a la alimentación del ganado.

El aceite de sésamo contiene fosfatos y lecitina, una grasa muy beneficiosa para el sistema nervioso. Es rico en proteínas, grasas y sustancias minerales y, como el de cacahuate, no se enrancia.

De la copra, pulpa del fruto del cocotero, se extrae el aceite de coco, con el que se elaboran grasas alimenticias.

Al igual que en el caso del aceite de semilla de algodón, la extracción se verifica por prensado en caliente.

Destaca por su valor nutritivo el aceite de hígado de bacalao, que contiene yodo, azufre, fósforo y vitaminas A y D; por ello se utiliza como reconstituyente.