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EL BACALAO
Nombre común de cerca de 60 especies de una
familia de valiosos peces comestibles. Los miembros
de otras familias pertenecientes al mismo orden, como
el bacalao de aguas profundas, reciben también
este nombre, pero el bacalao más conocido y
de mayor importancia comercial es el bacalao común.
El bacalao vive sobre todo en mares fríos o
templados del norte, a profundidades de entre 180
y 360 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven
cerca del fondo.
El
bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos
anales, una cola no bifurcada y un pequeño
barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general
son de tamaño moderado, pero pueden llegar
a pesar hasta 90 kg y a medir 1,8 m de largo. De color
gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones
rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso
y los costados.
Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques,
anguilas y otros peces de aguas poco profundas. Los
bacalaos se reúnen en gran número durante
el invierno para reproducirse, y las hembras ponen
entre 4 y 7 millones de huevos. Los huevos de algunas
especies contienen una gota de aceite, lo que hace
que floten, y los bacalaos en fase larvaria pasan
a formar parte del plancton durante unas diez semanas.
Cuando miden unos 2 cm se hunden hasta el fondo, durante
el segundo año empiezan a migrar, y en cinco
años comienzan a reproducirse.
El
bacalao es apreciado por su carne y como fuente de
aceite de hígado de bacalao. Constituye la
base de una rentable pesquería del Atlántico
norte, a la que Inglaterra, Francia y Portugal empezaron
a enviar barcos todos los años ya en el siglo
XVI. Las tripulaciones acampaban en las playas durante
su estancia y secaban el pescado antes de enviar las
capturas de vuelta a Europa.
Este tipo de pesca sigue siendo parte importante de
las economías de países como Islandia
y Gran Bretaña. El agotamiento de las poblaciones
de peces ha otorgado al remanente un valor tan vital
que ha dado lugar a una competencia agresiva (para
información sobre las llamadas guerras del
bacalao entre Gran Bretaña e Islandia, véase
Islandia: Historia).
Otras
especies de importancia comercial incluyen el abadejo
, el bacalao del Pacífico, muy apreciado por
los japoneses y el eglefino.
Para
desalar y remojar correctamente el bacalao, hay que
disponerlo en un recipiente de cristal, loza o plástico,
con la piel hacia arriba y cubrirlo
totalmente con agua abundante. Taparlo y dejarlo en
esta misma agua de 8 a 12 días.
24 horas antes de cocinarlo hay que lavarlo y renovar
el agua de 1 a 4 veces más (según grosor).
Esta última operación hay que hacerla
fuera de la nevera. En su punto escurrir y secar muy
bien.
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